1. Сырье. Пармская ветчина может быть получена только из чистопородных или гибридных традиционных пород свиней большой белый и ландрас, которые были улучшены в соответствии с родословной итальянского домашнего скота, свиней дюрок, улучшенных в соответствии с родословной итальянского домашнего скота, или других пород свиней. Обязательным условием является соответствие особым требованиям итальянской родословной домашнего скота для тяжелых свиней, которые производятся более 9 месяцев и весят около 160 кг (допускается 10% плавучего пространства), а также должны соответствовать кормление и разведение свиней. специальные правила.
Сырье, используемое для изготовления пармской ветчины (свежие свиные задние ножки), имеет следующие характеристики:
(1) Консистенция жира: разделите внутренний и внешний жировые слои подкожного жира задних ног свиньи' и измерьте содержание йода и / или линолевой кислоты. Требуется, чтобы содержание йода в каждом образце не превышало 70, а содержание линолевой кислоты не превышало 15%.
(2) Толщина слоя жира: Измерьте толщину внешнего слоя жира, покрывающего обрезанные свежие задние лапы свиньи, вертикально от верхней части бедренной кости. Если это 7–9 кг свежих задних лап свиней, толщина должна быть около 20 мм, включая шкуру свиньи. Минимум внутри не может быть меньше 15 мм. Если это задние лапы свиньи' более 9 кг, толщина должна быть около 30 мм, а минимальная, включая шкуру свиньи, должна быть не менее 20 мм. Свиная кожа верхней пармской ветчины не может быть отделена от нижележащего слоя мышечных волокон.
(3) Идеальный вес свежих задних ног свиней составляет от 12 до 14 кг, но не менее 10 кг.
(4) За исключением охлаждения, свежие свиные задние окорочка нельзя обрабатывать какими-либо консервантами, включая замораживание. Охлаждение означает, что температура задних лап свиньи&# 39 должна поддерживаться от 1 до 4 градусов Цельсия во время хранения и транспортировки. Задние лапы свиней, у которых после убоя осталось менее 24 часов или более 120 часов, использовать нельзя.
2. Свежие задние лапы свиней с бойни должны пройти специальную обработку не менее 12 месяцев. Единственная добавка в этом процессе - морская соль. Процесс включает в себя: изоляцию и убой, охлаждение, обрезку, соление, складирование, промывку и сушку, предварительную сушку на воздухе, сушку после воздуха, покрытие салом, созревание и старение, упаковку ломтиков.
3. Производственная площадка должна быть расположена в указанной области, упомянутой выше, и все процессы процесса упаковки ломтиков и обработки сырья также должны осуществляться в указанной области. Комбикормовые хозяйства, обеспечивающие сырьем для задних лап Пармского ГРП, а также сертифицированные бойни и разделочные предприятия расположены в регионах происхождения сырья, упомянутых выше.
4. После нанесения огнестойкой печати пармскую ветчину можно продавать целиком или без костей, а также упаковывать и продавать в различных формах, таких как кусочки или ломтики ветчины разного веса и формы. Упаковка ломтиков должна производиться в производственной зоне, и на упаковке должна быть нанесена постоянная печать с защищенным обозначением происхождения в соответствии с методом, описанным ниже. Это ключевой шаг к обеспечению качества пармской ветчины и отслеживаемости продукта.